График работы:

Будние: 10:00–17:00

 

0
Мой заказ

С фруктово-ягодными начинками

Виды начинок для карамели.

Общие требования к начинкам
Вырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.
Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и ароматических веществ.
Изготовляемые начинки можно разделить на следующие основные виды: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, ореховошоколадные, марципановые, масляносахарные и сбивные.
Все начинки для карамели независимо от их состава и способов приготовления должны отвечать следующим требованиям:
1) консистенция начинок должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью, обеспечивающей при температуре 60°С нормальные условия формования карамели;
2) начинки должны сохранять высокие вкусовые достоинства — не прогоркать, не сбраживаться и не закристаллизовываться.
Необходимая консистенция начинок обеспечивается регулированием ее остаточной влажности в пределах, предусмотренных стандартом, использованием патоки, отличающейся высокой вязкостью, и фруктово-ягодного сырья, содержащего 0,8-1,0 % пектиновых веществ.
Стойкость начинок в процессе хранения карамели достигается:
— высоким содержанием Сахаров 65-75 %, препятствующих развитию микроорганизмов;
— наличием в составе начинок необходимого количества антикристаллизатов, препятствующих кристаллизации сахарозы;
— отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, нестойкого при хранении.
Фруктово-ягодные начинки
Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или пюре, сахар и патока. Пульпа и пюре подвергают шпарке, протирке. Кроме того, используются подварки и припасы высокоароматных фруктов и ягод. Однако, основным видом плодового сырья, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1 % пектиновых веществ позволяет приготовить начинку в виде вязкой густой массы.
Содержание яблочного пюре во фруктовой части рецептурной смеси должно быть не ниже 50-60 %. Добавление пюре, подварок и припасов других фруктов и ягод позволяет придать начинке соответствующий вкус и аромат. Кроме того, ароматические свойства подготовленных к формованию начинок усиливаются добавлением различных эссенций и аромати-заторов.
Сахарная часть рецептурной смеси состоит их сахара (в виде сахарного раствора влажностью 20 %), патоки и сиропа из карамельных отходов.
Соотношение между плодовой и сахарной частью начинок для отдельных сортов карамели установлено рецептурами и определяется необходимостью получить достаточно вязкую при влажности 16-19 % начинку с выраженным вкусом и ароматом. Эти требования обеспечиваются при со-блюдении определенных соотношений основных частей рецептуры: сахара — 1 часть, патоки — 0,5 части, плодового пюре — 1 часть. Патока может частично или полностью заменяться сиропом из карамельных отходов.
Если для приготовления начинок используются подварки и припасы, то учитывают добавленный в эти полуфабрикаты сахар и сохраняют установленное рецептурой для данного сорта соотношение между количеством и качеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.
Подготовленные сырьевые компоненты загружают в нужных соотно-шениях в смеситель, тщательно перемешивают и перекачивают по трубо-проводу через фильтр в сборник. Приготовленная сахаро- фруктовая смесь имеет влажность 45-50 %
Из сборника сахаро-фруктовая смесь подается плунжерным насосом в змеевик варочного аппарата, обогреваемого паром давлением до 450 кПа. Процесс уваривания начинки кратковременный и длится примерно 3 мин. Наряду с удалением от 20 до 30 % влаги во время уваривания протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, распад редуцирующих Сахаров по схеме последовательной реакции. Однако, благодаря кратковременному увариванию, распад Сахаров не достигает образования красящих и гуминовых веществ, и начинки получаются светлыми.
Конечная влажность фруктово-ягодных начинок 16-19 %, что соответствует температуре уваривания 113-118°С.
Уваренная начинка вместе с экстрапаром поступает в пароотделитель 5, из которого пар отсасывается вентилятором, а начинка стекает в темперирующую машину.
Темперирующая машина — это цилиндрическая емкость, оборудованная пароводяной рубашкой и мешалкой со сложным движением. Поступившая в машину начинка быстро охлаждается до температуры 65-68°С, в нее вносят необходимые вкусовые, ароматические вещества, а также мо-лочную или виннокаменную кислоту, если кислотность начинки ниже 1 %.
Готовая к формованию карамели начинка плунжерным насосом на-гнетается в кольцевую линию, проходящую над начинконаполнителями обкаточных машин . Избыток начинки отводится по обратной ветви трубопровода в темперирующую машину.

 

Наверх